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打造意境川菜新繁荣时代 子非“鱼丽之宴” 亮相成都名宴

原作者: 四川文化网 来自: 四川文化网 收藏 邀请
  意境这个词诞生于中国传统美学,在长期的历史进程中演化词义。意境,是指一种能令人感受领悟、意味无穷却又难以明确言传、具体把握的境界。它是形神情理的统一、虚实有无的协调,既生于意外,又蕴于象内。如今,伴随着餐饮美学的快速发展,越来越多的意境菜开始进入消费者的视野,并助推了地方名菜系列市场化开发的新模式。


  意境菜,是创造者对意境的表现运用到菜品的出品中,它讲求色、香、味、形、滋、养与人的精神世界的融合,虚虚实实、实实虚虚,林林总总的突出中国菜的意境,将普通的菜品,转化为欣赏中国文化的一个路径。通常情况下,意境菜率先追求的是菜品的“色”和“形”,感官中的“观感”占比尤重,也最常见!在这方面,文化内涵博大精深的川菜尤为突出。
  中国的川菜发祥于清代和民国两个时间段,并在新中国成立后得到创新发展的川菜以家常菜为主,高端菜为辅。
  川菜取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜;调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。相比较中国的其它菜系,川菜有尤为突出的特点——重“味”!
  川菜自身一直有色、香、味、形、意、器的评鉴要求。川菜诞生于民间,在家常制作中,人们多化繁就简,注重味道好不好吃?颜色好不好看?菜形完不完整?但明清以来的官府宴席和名仕家府菜式中,川菜对器皿选择和造型表意的要求,丝毫不落于其它各派系。特别在民国时期,川菜外输和与其它菜系融汇成海派川菜、潮式川菜、扬州川菜......节次林比的各类高端川菜馆,在味型上减麻辣、推清鲜;在造型上也八仙过海,表达出与地域文化或品牌特色相契的精致优美!此时的各帮派川式融合菜,在无定义、不自知地情况下,已大面积地启用“意境”概念!
  可见,意境川菜,有根基、有历史,也不乏精彩内涵!将川菜的“味”与“形”并举,也是如今川菜走向世界、国际化的新要求、新命题!


  第一代川菜意境菜—— 东坡系列
  要论意境川菜的开山鼻祖,当属籍贯北宋眉州眉山(今属四川省眉山市)的一代文豪苏东坡。先不说,苏东坡的政绩和诗词,在坊间流传最广的当属苏东坡对四川餐饮的贡献。


  在吃货始祖的成长过程中,苏东坡充分发挥文学特长,爱吃、会做更能写!煎炸“馓子”送邻居老妇,先生脱口而出:织手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深;春笋才冒尖尖,先生已经闻香知味:长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香;看着竹外桃花三两枝,已经联想到河豚的鲜美:萎蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时......东坡菜系,用料不高,加工不繁,粗中见细,化俗为雅,再加上东坡精美的诗文记载,增添了万千雅致的情趣。
  尽量将古时有限的食材做出最美的味道,再将食物的色、香、味、形、滋、养与自己的精神世界的融合,并转化成优美的诗句流传给世人,苏东坡当属意境川菜意境菜的开创和传播第一人也!


  第二代川菜意境菜——大千系列
  二十世纪中国画坛最具传奇色彩的国画大师张大千先生精通绘画、书法、篆刻、诗词,对中国饮食文化也很有研究,被称为赫赫有名的美食大家。
  偏爱麻辣和醇香的张大千先生,不仅善谈美食,而且善做美食,他经常亲自上灶:在临摹敦煌壁画的两年7个月中,张大千描绘壁画约270幅,顺带发明了许多运用当地食材烹饪的菜肴,而且这些菜都具有四川风味:白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。其中一些新鲜的食材:蘑菇、苜蓿、榆钱和山药,都是就地取材。
  大千“意境菜”,就地取材、以生活为盘,挥洒引领时代的艺术见解、彰显川人自信乐观、坚强包容的生活态度和自身积极向上的人格魅力,传递出对人生的理解和对生活的热爱,远远超越了局限于咫尺盘幅的意境空间!大千意境菜,可以说是人生的意境,是大千先生对川人精神的“油墨”礼赞。


  第三代川菜意境菜——宽窄巷子“子非”
  转眼间进入了新世纪,意境川菜的发展再次迎来了高峰。
  同为文人,当前以子非超哥为代表的四川意境菜前驱派,创造性地将意境菜藏在庄语、诗经、小雅的文人作品里,都是脑子里先有诗有画有情趣,才会到动手制作的层面。他们天生喜欢浪漫,天生喜欢幻想,天生也喜欢热爱。他们博古通今,善于传承;他们中西合璧,精于借鉴;他们独树一帜,敢于创新;他们更不落窠臼,勇于面对各种挑战。
  2007年,子非刚入市成都的时候,就因逼真的古文化象形菜品如:毛笔酥,在成都引发热议......取自《庄子》秋水篇:子非鱼,安知鱼之乐。子非立足于庄子文化与天府文化,将就餐体验与文化体验贯穿起来,开创了文化餐饮这个新品类。


  各种繁复精致的造型,让人震撼之余,打造方式也去日趋完善。形、神、味,意日趋和谐融通的子非,在成都私家定制高端餐饮市场,终于大放异彩!一时间,各类政要、明星络绎不绝争相体味文化意境餐的五感皆备。被选作英国财政大臣访华的指定国宴餐厅,更是奠定了子非作为当代意境菜一线品牌的江湖地位。


  16年过去,国内意境菜各派系越来越多,南有川式意境菜云门锦翠、呈现唐宋诗、词、书、画中的意境的璞月中华,主打江南融合菜系的鱼小妖·江南意境菜……北有“一菜一诗句”的大董意境菜,立足于传统融汇国际的黄埔会......都是国际公认的高手;作为美食之都,也层出不穷的出了很多各式各样的意境菜。子非作为先驱,是很容易被后浪慢慢冲淡,怎样才能巩固江湖地位,让川菜的意境菜更上一层楼呢?文化为体,餐饮则为用;文化为纲,餐饮则为目。庄语子非将文化的体验装载到餐饮的各个环节当中,将传统的饮食体验,转变为以文化为核心的体验。在庄语子非,饮食体验,就是文化的体验。超哥开始回归本心,聚焦人文主题,子非鱼——鱼丽之宴,运筹于心,摄目登临。


  第三代意境菜领衔者们,心怀文化振兴、壮志中国的人文情感和强国梦想,将对家国的深沉挚爱渗入盘盏杯碟,在饮食日常中挥洒文化自信,在与世界文化和时代的不断交融碰撞中,打磨抛光,传统文化的意境之美在他们的翻新巧塑中,熠熠生辉,在世界餐饮之林大放异彩。他们是文化强国的践行者,也是川菜走向国际化的探索者。
  打造“鱼丽之宴”  成都名宴创建看子非
  子非所有的宴,因文化而起,因感性而做。放在任何时代,都是具有风向标的引领者


  近来,子非在成都名宴创建活动中打造的意境宴席——“鱼丽之宴”,不仅翘起了一场川菜的华丽,也翘起了子非的新意境菜时代。在“成都会客厅”宽窄巷子唯一的大众点评黑珍珠餐厅你,为各位名家大厨上的这个名宴,不仅还原古代小雅里的“鱼丽宴”,同样也用意境菜串起一幕当代鱼丽之宴的故事......


  传统文化里,鱼象征着“吉庆有余”、“年年有余”。鱼是中国人的饮食信仰,子非用美食美酒发扬中国传统文化,选翘壳鱼为主要食材,用赤水河美酒致敬,有了取自《诗经·小雅》“鱼丽之宴”的创意。这次子非鱼丽之宴既是名宴的创建,也是一场雅集,从某种程度上还原了“宾主尽欢”的盛况。
  翘壳鱼是吃鱼的鱼,游速极快,运动充分,肉质细密,是“水中型男”,味道也更加鲜美。但是生长缓慢,一年只长一斤肉,加上处在食物链顶端,数量特别稀少,渔船起网一次能捕捞七、八百条鱼,其中仅能发现一、两条翘壳鱼,所以每一条翘壳鱼都特别珍贵。今天的这条翘壳鱼,体长1米(叫米翘),是万里挑一的极品。
  子非创立“色、香、味、材、器、理、意”《七星哲学》,在东方审美意趣打造出膏粱锦绣。菜品设计,讲究与中国自然元素结合,营造出中国意境。让传统的四川菜充满东方意境,并增强用餐中的体验感。一场“鱼丽之宴”,起承转合,高潮迭起,融入五千年传统文化,如鲲鹏与山海,须弥与芥子,包容万千。
  鱼丽之宴受到各位中国烹饪大师的一致认可。张中尤说,宴会主题明确,也体现了川菜更多的味型与烹制方法,也充分考虑了客人的进餐量,在好吃好看的前提下,做到了不浪费,这点特别好。卢朝华说,美食美器感觉体现得特别好,厨师对优质的食材发挥得比较好,调味比较正,既有现代的口味,又有传统的口味,对丰富宴席的结构是比较好的。王开发说,中国人在一起吃饭喜欢和谐、有氛围,桌面上吃完了,还有“景致”,这是很难做到的。表现形式既适合现代生活节奏,又保持了中国筵席的感觉,一定要坚持发扬下去。蓝其金说,在一条鱼基础上发挥成宴会,很考厨师的功力,整场宴会考虑得很细,整个台面突出了色香味型器。肖见明说,整个的用餐环境就决定了宴会的主题,生活是诗,美食也是诗,从应景的角度看,这是一台典型的东方文化之宴。从餐具到出品,体现了传统宴会的上菜形式,可以看出整个团队的用心。


  鱼丽之宴还得到了现场众多川菜研究专家和权威学者的高度评价,谭继和说,川菜关键在味,味为君子,应该回到我们老祖宗讲的“好辛香,尚滋味”,美食之都需要今天这样的宴会,需要这样的美食品牌,鱼丽之宴可以走出去,走到国内国际。祁和辉说,今天的宴会有一个基本线值得坚持,“三低三丰”,低盐、低糖,低脂,丰富的本地食材、丰富的文化氛围、丰富的蛋白质。杨代欣说,今天的宴会完全是在中国传统文化笼罩的氛围中表现出来的,整个菜品也是以川菜为基调的创新,使人振奋。王旭东说,子非过去就注重美食美器的有机结合,今天更让人震撼,判断一场宴的成功与否是整体上的,好吃,美感,又给人带来无穷想象。既看到现代,又看到传统,有意境,有诗情画意,有讲故事,所以鱼丽之宴是成功的。杜莉说,从一条鱼贯穿整个宴席,把川菜的味型与新的形式都表现出来了,“丽”给人感觉是“清丽”的,整场宴会还加入了音乐、歌舞,更加立体展现了中国传统宴席的风采。省美食家协会会长麦建玲总结说,用鱼来做宴,象征了富裕、和谐、美好,希望子非坚持做下去。
  专家和大厨的高度点餐更增强了子非鱼创始人谢超将川菜精品化,国际化的信心。尤其是前段时间的澳门之行,通过与多位世界名厨的面对面交流和烹饪技法的探讨,也为谢超及其创意团队带来了更多的国际化视野和发展思维。谢超表示,希望有机会能促成国际米其林大厨对话成都意境菜这样的美食文化交流活动的深入展开,向全世界推广独一无二的创新川菜。

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郭增辉 | 醉枣儿发布时间:2020-10-27
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