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【美桥说食话】苹果入菜

2022-12-1 15:47| 发布者: 美桥说食话| 查看: 17919| 评论: 0|原作者: 陈美桥|来自: 《达州晚报》

摘要: 苹果入菜在孔融生活的那个时代,中国还未有好吃的苹果,只有一种叫奈的果子,其味如同山楂和苹果的结合体,口感较“绵”,也叫绵苹果,鲜有人欣赏它“绵扯扯”的口感。所以我们只听到“孔融让梨”,而不是苹果。   ...

苹果入菜

在孔融生活的那个时代,中国还未有好吃的苹果,只有一种叫奈的果子,其味如同山楂和苹果的结合体,口感较“绵”,也叫绵苹果,鲜有人欣赏它“绵扯扯”的口感。所以我们只听到“孔融让梨”,而不是苹果。

  有一种野苹果,与苹果的外观和口感迥异,果实不及黄豆粒大,一般在冬季可食。其叶四季常绿,春季抽出的嫩芽,可当茶叶。熟透的野苹果,吃起来既粉又甜,若是红里带黄,就有涩味。野苹果是我们少年时代的食用野果之一,现下人们多将它当作盆景栽培,成了园子里玩赏的风景。野苹果到底为何物?学名叫做火棘,我的家乡叫籽儿刺。

人生中的第一口苹果,也是以粉甜的攻势,占据了我稚嫩的舌头。同时,也俘虏了爷爷的心。他一辈子都钟情那咬一口就暖融融地释放甘甜的味道,拒绝一切改良的甜脆品种。然而,粉苹果日渐稀少,偶尔会遇到硬粉且寡淡的品种,不堪人食。爷爷垂危之际,也没能吃到一口如意的苹果。如今作为婴幼儿辅食的黄元帅和蛇果,却掀起又一波新生的粉潮。

在我念初中的某一年,父亲厂里有大批水晶红富士滞销,领导给工人以批发价,每家都买上几大箱湿冷的冬天,面对生冷的食物,往往会不禁打一个寒颤。但带着花纹的苹果,表皮有吹弹可破的粉嫩,咬上一口汁水满溢,果肉在牙齿的磨合中发出铿锵有力的脆响,浓郁的皮香让人如临花香氤氲的腹地,口口都是沉醉。和弟弟会因啃第一口苹果,而欢呼雀跃

渐渐地,全家对于苹果,有了味觉上的迟钝,果真是“少吃香,多吃伤”。碰上有人肠胃不适拉肚子,母亲会兜几个苹果让她带回去,煮水喝。苹果煮水,不用放糖,其天然的果糖在滚开的水里得到充分释放,翻腾着阵阵果味的甜香。煮苹果水算是偏方,除了维生素在高温下会流失之外,仍然保留很多其他的营养成份和膳食纤维,有养胃和止泻的辅助疗效。

  窗外的寒霜日渐浓厚,像是有一股风从门缝挤进屋内,抽走了那些苹果的精华和娇容。苹果的肌肤似乎开始松驰,肉质的密度也在减少,其味大不如以前。但母亲舍不得丢弃,便将它削皮后切成条,拌上米粉,加调料一起蒸叫做蒸散散儿。蒸散散儿是达州一带的土话,可用鲜花,也可用蔬菜,原料中不可缺少的是米粉。一盘苹果散散摆上餐桌,难以形容它扮演的角色,甜中带咸,咸里有香,有水果和蔬菜的复合味道。

水果入肴已不新奇,最让我记忆深刻的,是在一家台菜馆吃到的改良川菜,苹果白肉卷。用煮好的白肉切成薄片,卷上削皮后的苹果条。食时蘸上用芝麻酱、小米辣,酱油、香油和蒜泥做成的味汁。芝麻的香气裹着苹果的香甜,解除了肉片本身的脂腻,小米辣和蒜泥的刚硬完全消除肉质的臊臭,像是耳根又听到一曲新颖的曲目。

拔丝苹果和拔丝地瓜,很火候和功夫。在炒白糖时,过火就会焦苦,欠火又会粘牙往往要经过多次尝试,以失败终的结局也不奇怪,常常费力而不讨好。

同样以苹果和白糖为主的一道甜点烤苹果卷,有段时间非常风靡。杂志上,银幕上,玫瑰花朵般盛放的苹果卷,不时有想象中的香甜松脆扑面而来。苹果不用削皮,对剖切薄片,在糖水里稍微汆软捞出。将黄油、面粉和糖揉成面团,擀成薄片,再切成比苹果片窄一些的长条。将苹果片依次叠加排开放在面皮上,顺势卷起来,成花朵形状。再入烤箱中烤制。烤制也有时间和温度的多次摸索,才能保证苹果片干脆,且夹层的黄油面皮完全熟透,有饼干一般的酥香。我试着做过多次烤苹果卷,每次的结局都是,看上去很美好。

苹果的营养成分很特别,在加热后抗氧化成分会增加,其效果同山楂类似,与肉类同烧,能减轻身体负担,是一种健康的搭配方式。苹果红烧肉,需要炒糖色,以冰糖最佳,糖不可过多,放少许油,用小火炒,待锅里糖烧化,并呈黄褐色,有焦糖味发出时,应立即放入五花肉块翻炒两下,加黄酒炒出油,然后放生姜、八角等料一起再炒分钟至肉上色,再加入苹果块,调入酱油,注人水,慢火烧至水分干就成了。在时间的酝酿下,苹果完全化,果香融入肉里,吃上去肥而不腻,入口即化,还有一丝清新的妙趣。夹一块颤微微的红烧肉,仿佛看见每根枝头上的苹果,都在阳光下摇曳它的渴盼。

苹果性平,可能是最不挑人不挑时机的水果。这些年,吃苹果的感觉,就像久日的夫妻左手拉着右手,没有触觉上的激动和震颤,却用最熟悉的味道赋予人生最踏实的依靠。


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