王凌霄：名不虚传的杨鸡肉

　　一种地方美味，必然要有它特别的地方，特殊的味道，因为全国各地都有相同的食材，烹饪的技术大同小异，要想美食家和广大群众都交口称赞必须有它独到之处。
　　我们这个地方是属于山区，各种食材品种繁多，层出不穷。就说凉拌鸡吧，因为它历史悠久，所以产生了若干品牌的名家，在雅安市场上争奇斗艳，当然花样也繁多，味道也各有千秋，什么山珍鸡、棒棒鸡、钵钵鸡、口水鸡、桥头堡鸡都是名声在外的招牌菜。
　　我认识的杨鸡肉他的凉拌鸡肉真的堪称雅安一绝。
　　他姓杨，因为大家都叫他杨鸡肉，所以根本不知道他的名字。
　　本人是个美食家，也喜欢讲究吃喝，但要公正的说，现在市场上流行的凉拌鸡没那家比得上杨鸡肉。
　　他提一个簸簸在大街上卖，因为味道特别鲜美，有人平均他的凉拌鸡味道为：“霸道！”真是两个尽显风流，道出他凉拌鸡味道的真谛。
　　慕名而来的人络绎不绝，他珍贵就珍贵在每天只卖六只鸡，而且很早就收工了。所以每天来的人都有遗憾。凡吃过的人都说杨鸡肉的味道特别、特殊、特怪，是其它凉拌鸡无法媲美的。
　　说说它的特殊处。
　　因雅安是大山区，小区气候变幻莫测，各种地形复杂，所产的各种各样的土鸡形象各异，味道各异，当其它各种美味还没侵入这个城市时，凉拌鸡的最佳首选，可以说在美食上凉拌鸡独占鳌头，雅安的各区县的凉拌鸡也就向这个城市进军，什么山珍鸡、口水鸡、棒棒鸡、桥头堡的麻辣鸡、红油鸡块、手撕鸡、钵钵鸡，但是最后经众多美食家的一锤定音，要数杨鸡肉为最，无论是味道和名声都远远不及它。很多人都慕名而来，品尝的结果都认为确实名副其实，我听很多人在传说，说他姓杨，40多岁（那时候），因为姓杨，所以又叫他杨鸡肉。凡品尝过的人都说他的鸡确实味道十分爽口，只要一点是其它鸡肉无法媲美的，那就是它滑嫩，入口化渣，可我从未亲自品尝过，有一天终于如愿以偿，几个人在一起饮酒，席间谈到雅安美味，首推杨鸡肉，这是最好的机会，我怂恿大家去端一碗来大家品尝，评论。鸡肉端来了两块钱一片，大家夹一片放入口中慢慢咀嚼，品味，那味道确实和其它凉拌鸡不一样，大家你一言我一口的评说：他的鸡块每一片都带骨头、汁水浓厚、进口和其它鸡不一样，其它比较著名的凉拌鸡，一进口马上就有那种鲜、麻、辣、香的味道涌入口中，又麻又辣让你觉得爽口。杨鸡肉进口时味道一般，没有立即就爽的感觉，可在慢慢咀嚼时，味道来了，味道淳厚、有各种香味的汇合体现，口齿留香，味道隽永，口中余味无穷，大家欲罢不能，都公认他味道第一，难怪他有如此好的名声。大家一致同意再去端一份来。可跑去一看，他已经卖完走了，都喊可惜。
　　确实认为杨鸡肉好吃，那天我在街上遇到他，端一个簸簸在卖鸡肉，我为了和他摆谈就买了几块鸡肉吃，每块都饱蘸汁水，和他聊起了他的簸簸鸡，我说大家都赞美你的鸡肉好吃，窍门在哪里？他虽然表达有些木讷，但还是清楚的说出来了。他说：选鸡是关键，要选外表雄健、羽毛红色鲜亮、或者黑红鲜亮的，要一年左右的，但产地最关键，他只是认定几个地方的鸡，他是老主顾，至于地点这是他从来不告诉外人的秘密。第2是煮鸡也是关键，只要7，8分火，然后凉鸡。第3是凉拌的鸡汤，必须要有母鸡的鸡汤，要慢慢熬，要熬出香味。第4是凉拌鸡的调理。他说用酥油海椒大家都知道，但关键的一步是要豆豉炒汁，这豆豉也是他亲自选的地方的农民制作的，稍加一点甜酱、醪糟酒、芝麻等，这些佐料的多少就是诀窍，又要有她们的香味，又吃不出它的味道，又不影响其颜色，否则弄巧成拙，我为什么敢告诉你这些秘密，就是说了你们也做不到，就像在歌剧院听二胡演奏一样，有其它很多乐器伴奏，但是，他们只是陪衬，有了它们的伴奏，其味才有无穷无尽的味道，才值得回味，即突出二胡的那种高深的古典音乐，又不觉得单薄，如果有那种乐器突出自己，那就乱套了、糟糕了。你说是不是？我再把鲜酥油辣椒、花椒翻炒，不仅有它们的鲜香，还有能色泽，把鸡肉切成带骨带皮的条状，这种形状一看就能使人有强烈的食欲、强烈的占有欲，我的盆里的汁水是最能吸引食者的，你卖给他的鸡肉如果不饱蘸汁水他就觉得遗憾，如果一块鸡肉上不裹满汁水，不见汁水珠下掉，它也差点勾魂摄魄的力量，我的汁水实际上起到画龙点睛之笔的效果。
　　原来这个老实巴交的杨鸡肉心中还隐藏着许多奥秘。
　　现在有很多朋友还在谈这个杨鸡肉，还在问他在什么地方卖杨鸡肉。
　　其实我们有好多年都没有见到这个杨鸡肉了，如果还在他可能有90多岁了，这个美味从此消失了。
　

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　　字数：1920
　　作者单位：川师大毕业，曾经教中学12年，后调任乡党委书记，雨城区政协。现任党代表，有400多篇文章散见于各种报刊杂志，现为四川文艺传播会员、天府影视签约作者、雅安市作协会员。