陈念萱：黔中卤味的清奇之气

小时候吃卤味，都是有节庆祭祀走庙会或打牙祭，有寺庙之处必有小吃，卤味，就是最家常的小吃之一。后来经常看电影，戏院门口必有卤味小摊，买几块豆干、白菜、百页或鸡爪鸭赏与鸭舌，看电影时啃着更香。卤味可管饱亦可当零食，且不用规规矩矩地上桌，边啃边聊，自在又逍遥，大概是卤味老少咸宜的主要原因。我不爱甜食，除非好吃得有特色，零食多半选择咸的，卤味，是上上选。

台北地区江浙人多，卤味偏甜且干烧居多，造成我对卤味的印象是收汁彻底。直到师大夜市的卤味专卖店出现，才愕然发现，原来泡在卤汁里的才叫卤味，若一锅烧干了不留汤汁而只剩红艳艳的脂肪，那是“红烧”，不是卤味。后来在北大校园里跟着朋友们吃了几回麻辣烫，慢慢对卤味有了比较明确的概念。童年记忆中的卤味，终于有了清楚的身份位置。

贵阳卤味，就是我在师大夜市看到的一锅煮，只是用料大不同。其实，除了地域之别，就地取材外，个人惯性与气味的敏感度，都能让这锅卤水大不同。而我自己因为使用香料多年，走过伊斯坦布尔的埃及香料市场，闻过香料在新鲜时的香气，记忆深刻，也因此，更对每锅卤汁的气味，特别好奇。遇到贵州民俗学家申敏老师，简直是撞到大仙，死缠烂打地追着他团团转，一次挖一点，总要从他嘴里掏出点什么来。这人也挺讨厌，说到妙处，便又开溜，说书先生似的，请待下回分解。真希望手里也有个金箍咒什么的，罩住他。

申敏老师的黔卤味，有白、醉、香、茶、酱、山、腊、水、腌等九种气味，分别是土家族、苗族、老汉人、遵义汉族与土家族、黔西布依族、铜仁土家族、屯堡、水族、侗族等民族的各自传统配方。至于配方内容，我吃过，大致猜出七成，申老师总说要给，却总有各种理由拖着“没”给，不是“不”给。我不猜疑他不想公开，也懒得追下去了，只要他的资料在，不愁哪天不会面世。

▲贵州布依族民居

申老师有时间让门生不嫌麻烦地一一做给我品尝，却没时间上网发资料给我，你信吗？他还真是忙得到处评审指点，连回家的时间都没有。我逮到机会问了两种最独特的卤水，咀嚼中齿颊留香回味不已。

梵净山土家族的山卤，申敏老师说已经不太有人会做，因为做工实在太麻烦，他愿意教人操作，只为保存传统生活文化。山卤中的卤水除了有松子、杏仁、花生、花椒与麦冬与野生香草外，我吃到的香茅气味，来自于用盐水与醋交错汆烫去甜留果香六个来回的梨与苹果，这实在太让人意外了。

至于黔中苗族的醉卤，是用米酒与水果酒，这一点我猜错了，吃在嘴里，有种清奇之气，误以为是茅台，却用的是价廉物美的自酿酒。此外有山奈、草果、香果、荜拨、茴香、排草、肉豆蔻。香料与米酒做成的卤水，将卤味做成后，还要浸泡在苹果、梨与桃子一起发酵的水果酒里，才算完工，难怪气味如此带着仙气。

申敏老师说：“九成以上的贵州人都是外来移民，包括少数民族，大都是被驱赶的政治犯，各自守护着自己的传统饮食生活，却也互相潜移默化。典型的屯堡菜系，便将靠山的嗜香加上傍水的酷鲜融合，于是兼有野味之香与河海鲜味的调和，这才是黔菜的真正精髓，如三都水族的蒸烤鱼包韭菜，务川仡佬族的骨泥豆腐，即为其中经典。”至于，腐臭腌汤、木姜子解暑热、鱼腥草治炎症、猴儿酒散瘀化积食，都属于在地功能性的饮食需求，亦为黔菜特色的属性。

其实，贵阳街上随处吃得到的卤味，谁都能做，太简单了。无非是用大骨高汤加入五香与黔地药材，再添入少许酱油，接着想吃什么便丢什么进锅而成，掌控容易，于是，滋味也不会太特别。

当然，食材需要的火候不同，各有停留锅中的时间长短。不过，我在安顺老街上看到的卤味，倒是只有一锅炭火上的卤水里，慢火煮着干豆腐与鸡蛋；未若贵阳卤味那样，摆着一锅卤水，等客人上门，才下锅烫熟蔬菜或将已入味的荤素蛋白质食品加热。贵州安顺市场里，也有那种台北街头的干烧型卤味，煮得红艳艳油滋滋的，摆满一摊各种肉品与豆干或鱼浆饼，我忍不住尝了几口，新鲜够劲，气味果然不同，十分有趣。

▲安顺卤味

一方水土，有自己的气味，市场里边走边嚼着，想象那个气味，似有若无地搜寻着记忆，很期待申老师的正确资料，拿出来对比。

在没有戒除烹煮荤食前，我的拿手红烧卤味，曾骗倒许多人，尤其是我母亲这资深老饕。其实很简单，无非是葱姜蒜、冰糖、米酒、酱油与五香的组合，以及守着炉火分阶段调整大中小火，最后就是上海人的绝活，临近起锅前再放点冰糖，添色。但老上海人不用葱姜蒜更避免重味香料，气味纯粹，讲究的是工序，更符合敏感之人的偏好。若不嫌麻烦，为了一锅鸡蛋，可以炖煮放凉冷藏再炖煮整治一周才起锅，但若咬过一口，可以叫人思念许久许久。你信吗？这么让人迷恋的上海卤，仅仅只 有好酱油与冰糖而已，什么都没有。

四川麻辣卤、泉州卤、潮州五香水卤还有老广的沙姜卤，各有自己就地取材的特色，但其中最让我念念不忘的，却是1993初访广州那年，在中国饭店尝到的潮州卤水，滋味清香悠远，吃着无法停嘴。为了这盘垫着花生米与豆干的鸭赏卤味，我又专程走访广州至少三回，假藉各种名义。够贪吃了吧！可惜，再也没吃到同样的味道了，站在迁移走的美食街门外，我惆怅万分，那么爱吃懂吃的广东人，是怎么让这绝顶美味关门大吉的？

申老师手中的贵州民族九卤，其中，醉卤与山卤最吸引人。至于茶卤，至今，还是我自己的配方最厉害，当然，茶，很关键。

我猜，醉卤，用的恰是醇厚至极的贵州茅台，才能香气怡人，而没有酒臭呛味。我曾经试过绍兴黄酒与高粱，太抢味，难以讨好。这申老师的醉卤，香得有仙气，让人意外。

至于山卤，又是一味惊喜。山野香草的异香与香茅的清奇之气，好精彩的组合，大大出我意料之外。我对土家族不熟悉，为了山卤与茶卤，该是注意土家族文化的时机了。

在此，回赠公开我的茶卤配方，若舍得，用20年以上的老普洱做茶卤，是极品美味，然其实，福建红茶足矣！我试用过好几种红茶，只有我自己吃得出差别，还有资深茶人分得出，其余人，卯起来吃，根本分不出来，实在没必要浪费这么好的茶。

淡而香气不足的红茶，泡出红艳艳的茶汤后，取代酱油上色，用盐、糖、少许肉豆蔻、草豆蔻与丁香，孜然与肉桂偏多，便能增添美味。一锅茶卤的香气，老远便能闻得到。这是我师父的用药原则，劫富济贫，开药方，怎么都能治，总有取代用品，没有什么非用不可的贵重药材，轻重快慢而已。这原则，我拿来做菜，无往而不利，随便走到哪儿，都能就地取材，在我的厨房，没有非用不可的食材。

土家族，是我饕餮寻宝的下一个目标。

作者：陈念萱

腾讯·大家专栏作者，台湾知名作家、影评人。