郭庄名菜 |“油渣儿炒白菜”

“走，去郭庄饭店……”这是郭庄古镇方圆二三十里内各村公司门厂招待客户、朋友聚会、接待亲戚最常说的一句话，也是古镇上每天都在上演的“现在进行时”！郭庄街饮食业发达，餐馆酒店众多，大厨荟萃，特色菜肴丰富多彩。到郭庄古镇上吃饭，总会有你爱吃的菜，在众多的特色佳肴之中，有一道是所有顾客必点之菜，它就是——“油渣儿炒白菜”

一整棵翠绿的大白菜，切掉白菜帮，只留绿叶，放些猪油炼出的“腥油渣子”，加大油急火炝锅，添高汤，中火翻炒，大火收汁，迅速出锅，一道色泽鲜艳，青青绿绿白白，点缀着黄褐色油渣儿的素炒白菜端上桌，那口味：清香爽口，鲜美脆嫩，素而不寡！吃着翠绿奶香的白菜，偶夹两块儿油渣儿嚼在嘴里，滑溜柔韧油香，味蕾惬意之余又常常勾起童年时光的回忆。

“油渣儿炒白菜”是名厨王杰战所创，开始仅仅是炒白菜，因为用大油，舀油时经常无意中带上一两块儿油渣被炒入菜里，顾客们一吃，非常喜欢，很多顾客经常请求厨师“多放一些油渣啊”，厚道豪爽的王大厨应声着“好嘞”，便多加了一勺油渣儿一翻炒，这道郭庄名菜就诞生了！它也成了王大厨素菜中的一道拿手菜。常下饭店喝酒的男人们尤为钟爱，一来二去，只要是吃饭，都会特意地点“杰战的油渣炒白菜”。

老板王杰战并非等闲之辈，是在郭庄古镇饮食业内具有着重量地位的“新河王氏”之后人，亦为新河王家厨师中最杰出代表。其祖上，悲新河之荒僻，慕郭庄之繁华，远离故土，举家而迁，别滏阳渡滹沱过磁河一路艰辛来到郭庄，辛勤打拼创业，凭高超的厨艺在郭庄古镇上站稳脚跟，打下一片天地。爷爷在保定机关做大厨，父亲曾在小西天给中央领导做饭。王杰战在无极县招待所，后承包，并开野味餐厅等数家酒店，为无极县为数不多的几位特级厨师之一，享誉无极。他所创特色私房菜颇多，如：私房烤乳猪、清炒小鱼、秘制烤羊排等等，其中的“油渣儿炒白菜”也是他的一道招牌菜了。

此菜一推出，非常适口，颇受好评，成了各路顾客每桌必点之菜，到其他饭店就餐还会点它，一时传开，各家饭店速添此菜，遂风靡一时！

“白菜普通，炒好最难”一开始很多饭店均炒不太好，或生或烂或糊，难以掌握，由于每天要点此菜的顾客此起彼伏，所以，各家酒店都经过不懈努力把这道“油渣儿白菜”烹炒过关。但由于厨师的年龄、性格、炉具和理解的不同，各家饭店所炒的“油渣儿白菜”也各有风格，有的偏脆生，有的偏软滑，有的偏糊香。如马家酒店的大厨马伟平师傅所做的“油渣白菜”也非常棒，软滑适口，厚重醇香，久吃不厌；杨志饭店杨志师傅的“油渣儿白菜”急火速炒，爽脆鲜香……

“油渣儿炒白菜”唯一的配料是油渣儿，往年间无极话叫“纸儿喽梭子”，这油渣子则是选用优质上好的猪板油所炼，清水久泡洗净，切块儿略大，炼出后紧缩的大小合适又均匀，并且偏嫩，也绝对不会用“转肠油”炼制。炒菜时必放大油，其比例多少全凭大师傅掌握，当然也是秘密，油的多少和火候的大小是炒好此菜的关键。

这古老的郭庄镇也的确够绝，同样是普普通通的农村，却代代是饭店林立名厨荟萃，同样是镇子，却夜夜是灯火辉煌不夜天，也同样是一棵普普通通的大白菜，添上了几块儿油渣儿，便演绎了一场郭庄传奇！