川农大学子社会调研：后疫情食代 ——后疫情时代食品餐饮行业调研报告

四川文化网讯 （通讯员 罗裕旻）四川农业大学食品学院时代先锋团队针对后疫情时代的食品餐饮行业进行了调研，从消费者入手摸清餐饮行业在新形势下的市场需求，立足于餐饮业经营者调研商家应对措施和经营现状，梳理市场需求影响商家举措和营业情况的方式和程度，撰写了全面深入的调研报告。

一、 前言

       2020年初，新冠肺炎疫情爆发，经过全国上下团结一致的努力，取得了抗疫的决定性成果，全国开始进入逐步有序复工复产的阶段。国内疫情基本平稳以后，新冠肺炎疫情对各行各业生产经营和人们生活方方面面产生的深远影响并没有停止，而是进入了一个人们习惯理念与以前大不相同、市场需求和行业未来方向发生较大变化而形成新常态的“后疫情时代”。

      在受到疫情影响的众多行业中，食品餐饮行业的改变极为深刻，在“后疫情时代”中面临着新需求、新模式和新的发展方向。究其原因，一方面在“后疫情时代”，疫情并未完全结束，疫情防控的压力和要求仍然存在，食品餐饮行业覆盖全面、人群相互接触多，面临更大的防控压力和更高的防控要求；另一方面，在“后疫情时代”人们关于饮食、健康、卫生的理念发生巨大变化，消费者的理念和需求给食品行业提供了不同以往的新市场需求，促使食品行业应对新需求发展新产品、新业态和新模式。

      总的来说，在“后疫情时代”，食品行业机遇与挑战并存，还有许多问题需要研究和解决，只要顺应形势、灵活应变就能将危机变为转机，赢得行业的未来。

二、 调研概述

      “后疫情时代”中消费者产生新的消费理念，导致食品餐饮行业市场需求变化，如对具有提升免疫力等功效的保健食品和功能食品需求增加；食品营养、品质和安全性要求提升，越来越重视膳食结构和餐品烹饪方式，如果蔬和高蛋白类食品受到欢迎，而生鲜、水产等购入较少，在此基础上，烹调方式也有所调整，如减少生食、注意加热灭菌等；在外就餐环境和安全重视程度提高，生活方式改变，例如聚餐和宴请等活动大量减少等。这些涉及多个方面的消费理念变化给食品行业提出了新问题和新方向，让市场需求发生了较大变化；加之“后疫情时代”中内防反弹仍然是一个重要课题，而食品行业正是其中的一个重点和难点。

       在这样的“后疫情时代”里，食品行业尤其是餐饮行业不得不开始研究新模式、开创新业态以挽回顾客群体，寻求新的出路，许多餐饮自救成为了新的时尚和潮流，如开发新产品（私人订制套餐、团餐、半成品速食等）、布局新营销（短视频营销、直播营销等）；地摊经济也成为了食品行业目前比较流行的新业态，许多食品摊位如雨后春笋应运而生，这是响应国家号召将政策落地的一大举措，打开了良好的局面，表现出迅猛发展的势头，而在初期也同时存在诸如食品安全和卫生一类的问题，需要解决和完善。

      本团队为四川农业大学食品学院组建的一支以预备党员和入党积极分子为主要成员的社会实践团队，立足食品专业，以更高的站位调研食品餐饮行业。从消费者引导的市场需求和市场做出的应对和举措两方面着手，调查行业现状，梳理需要应对和目前存在的问题，分析应对方法，深入思考内在逻辑联系，发现和推广成功经验，评估各项应对举措落地效果，研判食品行业未来趋势。通过调研，深入了解“后疫情时代”食品行业的新趋势、新业态和新方向。

三、 调研地区、对象、方法

1、调研地区

      本次调研线上线下涉及全国多个省市区，以四川地区为主，同时还有湖北、重庆、山西、甘肃等多个地区。

      从地区上来看，覆盖了前期疫情严重和疫情较轻的不同地区，也涵盖了一二线城市、三四线城市等不同发达程度的地区，兼顾了城市、县城、乡村等不同特点的地区，比较全面地反映了不同因素下的后疫情时代的食品餐饮行业现状与未来。

2、调研对象

      调研对象分为两个部分：消费者、经营者。

      消费者作为调研对象可以在群体水平上反映在后疫情时代的消费观念，消费者的要求和理念决定了当下的市场需求，这是影响食品餐饮行业的一个重要因素，同时也引导行业的未来走向。在消费者的调研中，注意男女性别平衡和各年龄段的均衡，为调研提供了准确性的保障。

      经营者作为调研对象，主要研究其应对新出现的市场需求的应对举措、在后疫情时代的新尝试及其在经营上的表现，同时通过经营的情况判断应对举措的实际效果。

3、调研方法

       本次调研采取线上和线下相结合的形式。线上采用问卷调查的方法，在全国范围内发放问卷进行调研。线下采用实地观察、结构性访谈、非结构性访谈的方式进行调研。调研方式多样，面对不同对象选择的调研方式有针对性，符合实际情况。

四、 调研结果与结论

（一）问卷调查结果及分析

       1、根据调查发现，23.55%的人认为疫情的发生对其购买菜品的类型和结构的影响较大。在疫情发生前，22.87%的人喜欢购买海鲜，但是在疫情的影响下，喜欢购买海鲜的人群比例降至7.51%，与此同时，疫情发生后，人们对于果蔬类食物的需求明显增多，对于肉禽类食物的好感有所下降，对于豆制品的喜爱变化不大，高蛋白食品的需求大幅增加，熟食需求减少。

       2、针对疫情前后在外就餐频率的统计结果，疫情发生后，有51.88%的人在外就餐的频率明显减少，25.94%的人有多减少，而仅有22.18%的人没有变化，可见疫情给人们带来的影响还是很显著的。

      3、疫情发生后，大多数人更喜欢将食物进行蒸煮、长时间加热和煎炸。只有少部分人喜欢凉拌、简单加热和卤菜的烹调方式。超过一半比例的人不会在食用凉拌菜卤菜之前进行加热处理，四分之一的人会进行加热处理，17%的人会进行短期加热，极个别的人会进行长时间的加热处理。

      4、疫情发生后，人们对于保健功能食品有了更多的了解和认识，据调查，有12.63%的人对保健功能食品的了解较多，需求量增加，32.42%的人对保健功能食品了解增多，但需求没变化。45.05%的人认为对于保健功能食品的需求量会有所提高，4.1%的人更是觉得会大幅提高。

      5、面对突如其来的疫情，人们掀起了一股囤食物的热潮，经过调查发现，疫情发生后，75.43%的人采购最多的食品是米面类，41.64%的人采购最多的是方便食品，只有少部分人采购半成品速食、零食、罐头类食品、干菜类。由此观之，在疫情发生后，米面类和方便食品因为其具有方便快捷、容易长期储存等特点受到大家的喜爱，为大家提供了充足的食物保障。

      6、根据调查，73.72%的人偶尔会去摊点就餐，9.22%的人经常去，17.06%的人从来不去。由此观之，大家对于地摊经济的接受程度较高，我国的地摊经济还在不断的发展当中。大多数人选择去摊点就餐的原因都是因为方便快捷以及食物味道好，对于地摊经济也都持支持的态度。超过四分之三的人认为摊点的卫生需要进一步改进，让大家能够吃的放心，从而更好地推动地摊经济的发展。

（二）调研结论及典例分析

1、消费者保健需求增长打开保健功能食品市场

      在疫情中提高免疫力成为很多人的关注点，越来越走入大众视野，保健功能食品在疫情发生以后一度成为热门，收到极大的追捧。

      通过调研发现，在疫情的影响下，12.63%的人增加了对保健功能食品的了解，其中45%的人对保健及功能食品的需求量相较于疫情之前有所提高，更多的人开始关注保健食品的营养价值和提高自身免疫能力，而不是一直纠结于价位的高低，价格影响购买的因素逐步让位于人们对保健功能的追求。

      从图可以看出消费者对于保健和功能食品相较于疫情之前发生了明显的改变，在疫情期间，近一半的消费者对具有营养功能的食品需求量有所提高。在此之前，国家统计局发布数据，数据显示2020年第一季度，全国居民人均消费支出仅为5082元，比上年同期名义下降超过了12%。四川相关销售人员对调研团队表示，当地保健食品销售量比去年平均每月增长20%左右。这一现象验证上述结论的准确性，在疫情面前，人们趋于健康第一性；在食品价值方面，人们选择保健食品。即大部分消费者在短期内只会选择基本消费，更不会选择报复性消费，选择了功能食品，而不是继续进行没有节制的任意消费。所以在面对疫情时，他们选择了积极正确的消费观，并且更加注重自身的健康。

      消费者对保健食品的需求量的增加，直接导致保健品市场被快速打开。保健食品产业链在疫情期间所受的影响非常的小，反而有所盈利，大有蓬勃发展之势。大量保健功能食品公司在疫情发生以后，积极研发新产品，增大相关产品的种类和产量，抓住人们前所未有关注保健的契机，顺势而为，积极赢得了大量市场。

      在进行问卷调查、实地观察以及访谈从业人员时，我们还发现保健食品营销人员在疫情下常用的基本法则——危机法则，用于保健食品销售中，使人们产生一种认识，摄入保健功能食品产品加强对新冠肺炎病毒的抵抗力，远离痛苦，享受快乐，正是给予顾客这样的认识，并使顾客得到这样的感受，让消费者在危机中用意识来消灭危机。这是保健市场对此做出的部分改变，还有产品质量的保证以及销售方式的推广方面都有了新的策略。

2、消费者的营养卫生要求主导餐饮业新改变

      疫情发生以后，从日常食品中获取更丰富的营养素，建立更全面平衡的膳食的观念逐渐深入人心，在调研中发现，人们在食品餐饮行业消费时，营养逐渐进入考虑因素之列，并具有越来越重要的地位。

      调研团队在问卷调查中随表对餐饮业营养服务策略进行了分析，分别对餐饮企业原料的选用、食品加工方式、菜单的设计、点餐就餐服务和内部环境五点的变化进行分析。采用1-10级量作为评分标准，通过调查消费者对以上五点变化的认可度进行评分，共得到有效问卷293份，结果见下表：

名称 样本量 最小值 最大值 平均值 餐饮企业原料的选用 食品加工方式 菜单的设计 点餐就餐服务 内部环境 293 293 293 293 293 4 6 2 4 3 10 10 9 10 9 7.82 8.60 7.20 8.10 6.66
表：消费者对五大营养服务改善的评分表

       表中消费者对餐饮业食品加工方式的改变评分较高，表明在后疫情时代中食品加工方式对与餐饮业的营业情况有较明显的影响。在后续与消费者的访谈调研中，我们发现绝大多数消费者认为食品的加工方式是影响食材中营养素的最重要因素，他们认为：正确的的加工方式可以保留食品中的营养素，而不合适的加工方式则会很大程度上破坏营养素。由此可以认为，食品加工方式在很多消费者眼里与食品的营养直接相关，即食品的营养正逐渐成为衡量食品的重要性质，越来越收到被人们看重。

      此次调研过程中消费者对6种食品加工方式在疫情后的比例关系，目前，全国大部分餐饮企业的经营业绩已恢复到疫情前的70%-80%，各类烹饪方式中以热加工为主。从上图也可看出蒸煮加工所占的比例最大。

      疫情的重创后，人们在购买食品时更加注重食品的安全性、营养性和膳食结构。在实地观察和访谈消费者的过程中，发现消费者更倾向选择高蛋白食品，而对于原来在外就餐常常摄入过多的高脂肪等食物的选择减少，膳食结构较之前更趋于平衡。

      值得关注的是，烹饪方式往往在消费者心中与卫生情况也密切相关。多个消费者表示，四月以后的几次国内疫情反复给人留下了海鲜产品容易遭到污染的印象，因而出于卫生和健康考虑，在外就餐选择海鲜类食品的人数大大减少；卤菜和凉拌菜因为其提前制熟后存放至食用，而被大多数消费者认为容易受到污染，留下不卫生的印象，也在疫情后出现了很明显的销量减少。而火锅、蒸煮类食品因其即熟即食的特点，而被认为被高温灭菌且不易收到污染，收到消费者的喜爱。

      今年2月份《财政部 税务总局关于支持新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控有关税收政策的公告》出炉,明确对生活服务类(餐饮服务行业也属于其中)“免征增值税”,对于进一步降低餐饮企业成本将起到积极作用。

      调研团队在与食品餐饮行业经营者访谈时了解到，一些门店在疫情期间面临着“只出不入”的现象，不仅不能正常营业，还会在租金、购买防疫用品等上有所花费。对此国家政策解决了他们的一些负担，不少店主表示都受到了免息贷款、水电费减免、减免租金的优惠政策。

      在疫情之后，国家政策的持续加持、各项措施稳步调控,行业受益于消费升级的大趋势不变。餐饮从业人员也纷纷行动起来，开始了自己的自救之路，首先为了能够在未来灵活面对风险，一部分餐企开始数字化转型，即以收银软件作为交易端口，对于其中的一个大举措：是否开通外卖服务平台而言，队员们进行了深入地调查，得出了83. 3%的店主都与外卖平台签署了协议。全国政协委员会李迎去年为“快递小哥”的权益保障发声；今年她又将视线转移到了“外卖服务”。不错今年在疫情的背景之下，在国家的大力支持下，外买点餐最先开始回暖。

      地摊为疫情之后盘活经济社会发挥了极大的作用，全国各地方政府为推动餐饮业的不断发展，开始推行地摊纳经济的出政策台。在有关地摊经济的问卷和访谈调研时发现，有73.72%的人偶尔会去摊点就餐，9.22%的人经常去，17.06%的人从来不去。由此观之，大家对于地摊经济的接受程度较高，我国的地摊经济还在不断的发展当中，有些比较落后的地方，地摊经济还比较局限，导致去摊点就餐的人较少。大多数人选择去摊点就餐的原因都是因为方便快捷以及食物味道好，对于地摊经济也都持支持的态度。超过四分之三的人认为摊点的卫生需要进一步改进，让大家能够吃的放心，从而更好地推动地摊经济的发展。地摊经济也成为了食品行业目前比较流行的新业态，许多食品摊位如雨后春笋应运而生，这是响应国家号召将政策落地的一大举措，打开了良好的局面，表现出迅猛发展的势头，而在初期也同时存在诸如食品安全和卫生一类的问题，需要解决和完善。

4、“新零售”持续走热，助力餐饮新业态崛起

      疫情让人“宅”在家里，这给众多原本习惯线下门店业务的传统餐饮企业带来了挑战，而“预包装食品”成为了不少企业的转型新出路。预包装食品可具体表现为预制菜、半成品等，在疫情的冲击下，众多餐饮企业都开始通过新零售的形式售卖预包装食品，例如谢谢妈妈炸鸡推出“宅家煮”系列产品， 绝味鸭脖对卤菜系列进一步的拓展。
      团队通过查找资料发现，国内经营范围含“预包装食品零售”的现存餐饮企业近6万家，2020年4月，相关餐饮企业注册量突破2000家，环比今年3月，增长88.29%，同比2019年4月，增长15.2%。从地域上来看，从事预包装食品零售的餐饮企业主要集中在东部沿海地区，广东省拥有相关企业数量最多。2020年一方面对传统餐饮而言无疑是一个寒冬，但另一方面转机在其中悄然发芽，以预包装食品为载体之一的新零售模式，正是餐企寻找转型的工具之一。

      “零售”的另一种方式：单人套餐，许多门店都增加了单人份食品。为减少人员聚集，避免造成大面积交叉感染,在开始推动餐饮业复工复产之际，为了响应疫情防控的号召，许多以圆桌堂食为特点的餐企，在菜单上写上了单人套餐的餐量规格。

5、数字化转型为餐企回暖“添柴加火”

      数字化转型是将收银软件作为门店与顾客之间其中一个交易端口，除此之外，扫码点餐、自助点餐屏、自营外卖、积分商城，这些均属“交易端口”范畴，而无论是哪一种“交易端口”，其解决的也只是餐厅与顾客的触点，采集最初级的顾客交易信息，或者说，这仅仅实现了“交易数字化”，但还远未实现“管理数字化”。

      就介绍最简单的联系顾客与餐企的外卖平台，外卖是餐饮企业真正开始从简单的触网到数字化升级的初级阶段；外卖业务对于传统餐饮企业而言，这是提升抗风险能力、赚取收益的重要抓手。不论是餐饮企业从业人员还是广大消费者，在“疫情时代”都依赖于外卖平台：一方面，广大消费者为降低风险系数，同时吃到自己喜欢的食物，他们会选择外卖服务上门；另一方面，餐企从业人员为保证餐店的正常运营并能更安全地为广大消费者提供更好的服务，他们不得不打开外卖平台来满足消费者的需求，顺应时代趋势并获得相应的收益。诚然，这就是餐饮企业在疫情期间采取的主要自救措施。当下，调研地区主要为低风险地区，可以直观地发现：能够将疫情转危为机的餐企大多数都离不开数字化转型这个主题。

      数字化转型为何能在疫情后时代为餐饮企业“添柴加火”呢？经过比较分析得出了以下结论：对于各类餐饮企业，当门店打通线上线下后，就会产生两个价值：对内有助于营业人员提升管理效率，对外有助于顾客拥有更好的体验。互联网时代，大数据的飞速发展，为餐企带来了新的机遇。据调查显示，大多数门店都引入了外卖服务平台，即使未开通外卖服务平台，部分店铺也通过建立QQ群、微信群等进行线上点餐，近距离免费送餐上门。据了解，类似QQ群的免配送费餐店一般有空闲时间较多、店员充足且可近距离配送的优点，这些餐店主要集中于学校、公寓、办公楼等附近的一些小门店。数字化时代，从“转型提供更好的机遇”到“合作实现共赢”，外卖平台通过共享，即跨店购买并享受一定的打折优惠，吸引更多的消费者，带来更可观的收益。

       “后疫情时代”见证了餐企的数字化转型，从传统消费模式到线上线下模式。新冠疫情，既是挑战，也是机遇，它催促更多餐企跟随时代步伐，发现现实存在的种种困难，进而提出解决方案——数字化转型改革。在大数据覆盖的今天，“后疫情时代”，数字化转型为餐饮企业回暖“添柴加火”的例子，让“墨守成规意味着淘汰，改革创新意味着进步，与时俱进才是该有的姿态”变得尤为重要。