精进不休 ——李锦记“鲞见你”团队产品研发

四川文化网 2020-9-6 18:38 784人围观校园文化

四川文化网讯（通讯员柳华瑞）四川农业大学食品学院“鲞见你”团队参加2020年度李锦记杯学生创新大赛，并成功入围比赛复赛后，于7月12日至8月10日在雅安校区三教108实验室研发产品进行实践。围绕“素味谋面酱新有 ...

四川文化网讯（通讯员柳华瑞）四川农业大学食品学院“鲞见你”团队参加2020年度李锦记杯学生创新大赛，并成功入围比赛复赛后，于7月12日至8月10日在雅安校区三教108实验室研发产品进行实践。

围绕“素味谋面酱新有李”的大赛主题，本次实践目的为研发团队创新的茄鲞鱼烧酱——“鲞”见你。“茄鲞”是一种来源于《红楼梦》的腌醋茄子，可以说是茄子味的老干妈，属于卤的酱料。重温经典、传承文化，团队成员们以“茄鲞”为产品的创意来源，并从现代食品科学的角度创新和研发出具有海鲜风味的“茄鲞”植物基酱料包。

12日，产品实验开始前，团队成员们与指导老师陈洪副教授交流实验方案，对“茄鲞”的制作工艺、特色风味进行了资料查找以及探讨，并向指导老师咨询影响酱料制作的重要因素以及酱料的灭菌方法，完善实验方案。当日下午队长刘舒杨组织开展活动会议，为顺利开始实验进行分工安排。

（图为活动会议过程通讯员刘舒扬提供）

在准备好实验所需材料、制作仪器后，团队经过8天的实验推出了最佳的产品制作方法，并做出成品。尽管在实验过程中团队遇到了许多实操问题，但是都逐一克服改良。例如，一开始按照《红楼梦》中所记载的“茄鲞”制作方法实验，发现茄子从油炸，到海鲜汤汤煨制，再到封存，早已经成了粘腻的糨糊，而这层糨糊再混合多种配料，做出的产品外形不美观、口感粘腻复杂，且过于大块，与酱料不符。随后经过不断地讨论思考，团队成员们采用将茄子切丁，减少配料种类，并磨细后加入的方法，使酱料减少粘腻感，具有鲜味。而为了能达到产品最佳口感，成员又以茄子与配料的比例为实验的单因素，并设置了多组梯度逐一实验，确定合适的配料比。为了把控好工艺流程，每次实验都详细地记录了实验过程、结果及分析，队员们不断地从中提出想法并实验证实想法，通过对照实验感官评价等确定食品加工工艺和条件，最后由指导老师品尝和建议后，一款传统中式的色香味俱全的茄鲞鱼烧酱逐渐完成。