【考古五粮液】专家谈：概论中国蒸馏酒技术起源

四川文化网 2021-3-10 10:23 13609人围观四川美食

中国蒸馏酒技术的起源，一直是学术界不断探寻的重要课题。在宜宾这座具有数千年酿酒史的蜀南重镇，随着“考古五粮液”研究项目的不断深入，希望通过考古学的综合研究去发现更多具有重要价值的实证。

　　在中国，酒的历史十分久远，早在夏朝即有“夏桀嗜酒”传说，在甲骨文的研究中，考古学家也找到了“酒”字初文，这些都说明中华酒文化的源远流长。

（甲骨文“酒”字）

　　《辞源》记载“古文，酒通酉”。金文中往往用“酉”字代替“酒”字，二字通用，到小篆后才分开。这个阶段“酒”字还没有定形，仍处在酒器“酉”象形字的阶段。

　　然而，华夏先民喝的酒都是用五谷或果子发酵后，直接过滤产生的酒，这种酿造酒颜色相对浑浊，度数较低，也正因此才有后来诗仙太白“会须一饮三百杯”的豪气。而当今流行的“白酒”，无论是浓香型、酱香型、清香型亦或是其他香型，本质上都是一种蒸馏酒，相比酿造酒，多了一道“蒸馏”工序，正是这重大的突破，对酒体的色泽、口感以及度数进行了全面提升，开启了辉煌至今的“蒸馏酒纪元”。

　　当今，人们都已习惯了白酒对生活的浸润，但对于酒的发展历史，仍有一个关键问题尚待解答——蒸馏酒到底起源于何时？

　　李约瑟的《中国科学技术史》中，介绍了中国明清以来两种结构的蒸馏器，一种是与西方蒸馏器相同，是现代蒸馏技术的源头，一种中国独有的蒸馏器。要生产“蒸馏酒”，最基本的前提是有“蒸馏器”。

　　要生产“蒸馏酒”，最基本的前提是有“蒸馏器”。

　　中国考古发现的最早蒸馏器要数海昏侯墓中的西汉蒸馏器。这套蒸馏器结构完整，保存很好，从功能上讲，已初步具备了蒸馏酒的能力。但当时对“蒸馏”工艺的记载主要用于水银、炼丹、花露水等，并没有对蒸馏“酒”有专门记载，正因如此，考古专家们暂时也无法轻易断定蒸馏酒就起源于汉代。

　　海昏侯墓出土的青铜蒸馏器，整体采用灶上甗（yǎn）的结构，下部为圆釜，上半部是将甑（zèng）改进为凝露室，圆形桶身，底面带有栅格纹箅，并有一个收拢的圈足，可以插入釜顶部的圈口之内。

　　既然单靠蒸馏器的发现还无法断定蒸馏酒产生年代，那确切的记载又是何时？

　　目前主流文献都指向元代。

　　明代医学家李时珍所著的《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”

　　除此之外，元代的《饮膳正要》，清代的《滇海虞衡志》《饮食辩录》等文献均对元代烧酒的流行有确切记载。

　　由此可见，蒸馏酒的出现绝不会晚于元代，所以元代蒸馏酒大规模的出现，是当今学术界的主流观点。

　　问题来了。

　　从东汉蒸馏器的发现，到元代确切记载，有千余年的时间。在这千年间，蒸馏酒产生的技术条件早已足备，这期间更留下了一些关于“饮酒”的佳作，其中对酒的称呼与对酒体的描述都不禁引人遐思。

　　唐诗圣杜甫品得美酒，悠然自得，一句“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”流传千古；唐代诗人陶雍来到四川，曾发出“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的感叹；北宋黄庭坚更是不惜笔墨，写下“姚子雪麴，杯色争玉。得汤郁郁，白云生谷”来颂赞其平生最爱之美酒——姚子雪曲。

　　目前还无法确切得知诗人笔下的“烧酒”、“浓酒”与“姚子雪曲”是否已是蒸馏酒，但可以肯定的是，唐宋年间“酒”的酿造技艺的确有了长足的进步，尤其在四川地区开放私酿以后，各家“酿酒秘法”百花齐放，已然是“酒”的盛世，偶有人家创新性的用“蒸馏器”去“蒸”酒，其实不无可能。

李华瑞

首都师范大学历史学院教授

唐宋史研究中心主任

　　1979年考古学家在山东大汶口发现了成套的酿酒器具，距今已经5000多年，是最早的酿酒器具，虽说酿酒器具产生于5000多年前，真正的酿酒历史会更早，成套的酿酒器具和一开始发现酿酒，中间可能会有一千甚至两千年的历史，每个新事物的“产生”到“成熟”都会有这样一个完善的时间。对于蒸馏酒也是一样，既然元代已经开始批量生产了，它的产生历史必然还要往前推，更何况中国的蒸馏技术一直很发达、很成熟，只不过现在我们缺少文献的记载，缺少进一步的史料佐证，若在今后的考古研究中能找到佐证蒸馏酒产生的史料依据，那么蒸馏酒历史往前再推数百年、甚至千年都是有可能的。

　　在考古五粮液研究中，对五粮液传统酿造技艺的起源与发展探究是项目的重要课题之一。当今有记载的五粮液配方，最早源于明代，由陈氏所创，酿制美酒在宜宾以及周边地区广为流行，根据陈氏秘方“地窖发酵天锅蒸”的说法可以判断，此时的美酒已是蒸馏酒。