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【考古五粮液】专家谈:概论中国蒸馏酒技术起源

原作者: 四川文化网 来自: 四川文化网 收藏 邀请

  在中国,酒的历史十分久远,早在夏朝即有“夏桀嗜酒”传说,在甲骨文的研究中,考古学家也找到了“酒”字初文,这些都说明中华酒文化的源远流长。

(甲骨文“酒”字)

  《辞源》记载“古文,酒通酉”。金文中往往用“酉”字代替“酒”字,二字通用,到小篆后才分开。这个阶段“酒”字还没有定形,仍处在酒器“酉”象形字的阶段。

  然而,华夏先民喝的酒都是用五谷或果子发酵后,直接过滤产生的酒,这种酿造酒颜色相对浑浊,度数较低,也正因此才有后来诗仙太白“会须一饮三百杯”的豪气。而当今流行的“白酒”,无论是浓香型、酱香型、清香型亦或是其他香型,本质上都是一种蒸馏酒,相比酿造酒,多了一道“蒸馏”工序,正是这重大的突破,对酒体的色泽、口感以及度数进行了全面提升,开启了辉煌至今的“蒸馏酒纪元”。

  当今,人们都已习惯了白酒对生活的浸润,但对于酒的发展历史,仍有一个关键问题尚待解答——蒸馏酒到底起源于何时?

  李约瑟的《中国科学技术史》中,介绍了中国明清以来两种结构的蒸馏器,一种是与西方蒸馏器相同,是现代蒸馏技术的源头,一种中国独有的蒸馏器。要生产“蒸馏酒”,最基本的前提是有“蒸馏器”。


  要生产“蒸馏酒”,最基本的前提是有“蒸馏器”。

  中国考古发现的最早蒸馏器要数海昏侯墓中的西汉蒸馏器。这套蒸馏器结构完整,保存很好,从功能上讲,已初步具备了蒸馏酒的能力。但当时对“蒸馏”工艺的记载主要用于水银、炼丹、花露水等,并没有对蒸馏“酒”有专门记载,正因如此,考古专家们暂时也无法轻易断定蒸馏酒就起源于汉代。

  海昏侯墓出土的青铜蒸馏器,整体采用灶上甗(yǎn)的结构,下部为圆釜,上半部是将甑(zèng)改进为凝露室,圆形桶身,底面带有栅格纹箅,并有一个收拢的圈足,可以插入釜顶部的圈口之内。


  既然单靠蒸馏器的发现还无法断定蒸馏酒产生年代,那确切的记载又是何时?

  目前主流文献都指向元代。

  明代医学家李时珍所著的《本草纲目》中记载:“烧酒非古法也,自元时始创。其法用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧。”


  除此之外,元代的《饮膳正要》,清代的《滇海虞衡志》《饮食辩录》等文献均对元代烧酒的流行有确切记载。


  由此可见,蒸馏酒的出现绝不会晚于元代,所以元代蒸馏酒大规模的出现,是当今学术界的主流观点。

  问题来了。

  从东汉蒸馏器的发现,到元代确切记载,有千余年的时间。在这千年间,蒸馏酒产生的技术条件早已足备,这期间更留下了一些关于“饮酒”的佳作,其中对酒的称呼与对酒体的描述都不禁引人遐思。

  唐诗圣杜甫品得美酒,悠然自得,一句“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”流传千古;唐代诗人陶雍来到四川,曾发出“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”的感叹;北宋黄庭坚更是不惜笔墨,写下“姚子雪麴,杯色争玉。得汤郁郁,白云生谷”来颂赞其平生最爱之美酒——姚子雪曲。



  目前还无法确切得知诗人笔下的“烧酒”、“浓酒”与“姚子雪曲”是否已是蒸馏酒,但可以肯定的是,唐宋年间“酒”的酿造技艺的确有了长足的进步,尤其在四川地区开放私酿以后,各家“酿酒秘法”百花齐放,已然是“酒”的盛世,偶有人家创新性的用“蒸馏器”去“蒸”酒,其实不无可能。


李华瑞
首都师范大学历史学院教授
唐宋史研究中心主任

  1979年考古学家在山东大汶口发现了成套的酿酒器具,距今已经5000多年,是最早的酿酒器具,虽说酿酒器具产生于5000多年前,真正的酿酒历史会更早,成套的酿酒器具和一开始发现酿酒,中间可能会有一千甚至两千年的历史,每个新事物的“产生”到“成熟”都会有这样一个完善的时间。对于蒸馏酒也是一样,既然元代已经开始批量生产了,它的产生历史必然还要往前推,更何况中国的蒸馏技术一直很发达、很成熟,只不过现在我们缺少文献的记载,缺少进一步的史料佐证,若在今后的考古研究中能找到佐证蒸馏酒产生的史料依据,那么蒸馏酒历史往前再推数百年、甚至千年都是有可能的。

  在考古五粮液研究中,对五粮液传统酿造技艺的起源与发展探究是项目的重要课题之一。当今有记载的五粮液配方,最早源于明代,由陈氏所创,酿制美酒在宜宾以及周边地区广为流行,根据陈氏秘方“地窖发酵天锅蒸”的说法可以判断,此时的美酒已是蒸馏酒。


  “陈氏秘方”的诞生,并非凭空所创,或是传承了前朝的酿酒经验,早至唐朝,宜宾便有名为“重碧酒”的美酒,杜甫路过宜宾时还曾赋诗“重碧拈春酒,轻红擘荔枝”,这种被杜甫盛赞的美酒由四种粮食酿成,但从其“重碧(深绿色)”的特征来看,这种酒仍是酿造酒的可能性较大。


  到了宋代,宜宾酿酒业空前发展,种类和规模远超汉、唐,如王公权家的“荔枝绿”,姚君玉家的“安乐”、“春泉”、“雪曲”等。因名士黄庭坚喜爱的缘故,关于“姚子雪曲”的记载最为完善,根据黄庭坚《安乐泉颂》中的描述,可以总结出此酒有几大特征:

  一是酒度颇高,能治“手风”,饮之“眼花”;二是“诸味谐调”——“清而不薄,厚而不浊,甘而不哕,辛而不蛰”;三是酒体色泽纯净——“ 杯色争玉,白云生谷”。通过这些特征能看出,姚子雪曲本身以具备了蒸馏酒的部分特点。

  中国蒸馏酒技术的起源,一直是学术界不断探寻的重要课题。在宜宾这座具有数千年酿酒史的蜀南重镇,随着“考古五粮液”研究项目的不断深入,希望通过考古学的综合研究去发现更多具有重要价值的实证。




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