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掀起“大伞”的盖头来（2）：严苛选材 上期讲到大伞蒸牛肉的典故，引发诸多吃货垂涎关注，纷纷强烈要求开播第二集。好吧，今日开讲第二集：大伞蒸牛肉美味秘诀之“严苛选材”。 大伞蒸牛肉屹立百年不倒，自然有其传家之密，今天就从选材角度来揭开神秘的面纱的一角。 魔鬼藏在细节里，餐饮的细节自然就是藏在瓶瓶罐罐中的调料中了。
就从一份小小的花椒面开始说起，大伞选用的是汉源的花椒，椒香浓郁，麻到味蕾跳芭蕾舞。
再就是蒸牛肉浇头灵魂的红油辣椒。光是辣椒面就有三种，优选本地小米椒、贵州二荆条、海南灯笼椒，三种辣椒各司其职，提味、增香、上色相辅相成共襄大业。一份好的红油辣椒，油温也是关键，高低油温的合理搭配，才能更好地激发辣椒团队们的融洽味道。
蒸牛肉，牛肉自然是最重要的。老板选用新鲜肋条肉是最适合做蒸牛肉的，红白相得益彰，肥瘦均匀，还带有一点筋膜，口感就多了一种脆爽的层次。
蒸牛肉的米粉也是自家舂好的。选用的是本地新米，舂的也比市面上的大一点，长时间蒸制后，口感也更加软糯一点，老少咸宜，倍感亲切。
每一口牛肉的背后都有店家的坚守，从细节入手优中选优，方才能成就这一份百年流传的味道。
一休先生赞叹：大伞恒久远，美味永流传。 欲知后续如何，且看下篇细表。 节目预告：“大伞蒸牛肉”的百年工艺 |
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