四川农业大学“粮全其美”团队关于餐饮浪费现象的调研报告

四川文化网3月8日讯（通讯员 黄俊霏 杨扬 宋欣欣）

摘 要：据统计，每天都有数以万吨的食物被丢弃。疫情下，全世界近6.9亿人处于饥饿状态。在决胜全面建成小康社会的关键时刻上，餐饮浪费已经成为我国一大普遍而又严重的社会问题和急需攻克的难关。为进一步了解疫情之下餐饮行业的浪费现象以及大学生对厉行勤俭节约、反对铺张浪费的认识，促进理性消费与绿色服务，推动餐饮业的可持续发展。2021年01月，四川农业大学“粮全其美”团队成员分工开展线上与线下调查，线上制作并发布问卷表单，线下与在居住所在地附近进行对餐饮浪费现象的社会调查进行反思和收集宝贵的建议。

关键词：餐饮浪费；社会调查；节约行动；可持续发展；

1前言

中国人在餐桌上浪费的粮食一年高达2000亿元，被倒掉的食物相当于2亿多人一年的口粮。与此形成鲜明对照的是,我国还有一亿多农村扶贫对象、几千万城市贫困人口以及其他为数众多的困难群众。这种“舌尖上的浪费”引起人们的关注。“舌尖上的浪费"有民间的，更有官场的。人们去餐馆吃饭，点完的饭菜吃不完就直接废弃在饭店;同时，公款吃喝之风盛行，大行其道。[1]

2020年8月11日，习近平作出重要指示强调,坚决制止餐饮浪费行为切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻节约为荣的氛围。厉行节约，反对浪费,不仅关系到对社会资源的珍视，更意味着对他人劳动的尊重，古人尚懂得“粒粒皆辛苦”的道理；今人更不能浪费口粮，糟蹋社会资源。

在国际上，一些国家已经将"餐桌浪费”上升到浪费社会公共资源的高度进行立法限制，剩菜超出规定分量时,消费者会被罚款，对浪费行为不予提醒的餐馆也会受到处罚。厉行节约,反对浪费，每个人都当从自身做起。摒弃餐桌奢侈浪费的陋习，爱惜自己的劳动付出，量力点餐，避免浪费。如果由于“心里没底"而超量点餐,可以考虑打包。令人欣喜的是，倡导将盘中餐吃光喝净的“光盘"运动正在兴起，一些普通公众、餐饮业者、公益组织参与其中。

针对如此严重“舌尖上的浪费”，此次的问卷调查分析，探讨餐饮浪费背后的原因，并希望能分析相关的结论，为“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”提供有效的建议。

2调查方法和过程[2]

2.1 调查方法

（一）问卷调查法

调查小组采用问卷调查法，分别网上问卷和走访问卷，总共150份问卷，网上问卷145份，走访问卷5份。针对餐饮浪费现象的调查和收集相关抑制浪费的建议。

（二）查询资料法

调查小组通过网络资源和相关报刊书籍的收集和整理，获取更多有关的信息，对深入了解浪费现象和抑制浪费提供很大的帮助。

2.2 调查过程

前期准备：查阅资料与文献，分别制作线上和线下问卷表单，提前与调查餐馆进行沟通协商。

正式开展：在QQ空间、QQ群、微博、微信等网络平台发表问卷表单，于此同时，线下调研在成都、重庆、广州、河南等地同步进行，在开展过程中全程遵循相关防疫要求。

后期整理：将线上与线下反馈信息进行汇总整理，并对问卷所选答案进行分析、统计。利用数理统计学原理，对所调查的问题分析出有效的结论。

图为本次实践的流程图 通讯员 黄俊霏 提供

3调查结果和分析

3.1线上调查结果和分析

3.1.1性别统计

图为线上问卷结果 通讯员 杨扬 提供

据调查显示，填写表单的大多数为女性，由于女性和男性的饮食习惯有所不同，所以性别比例也可能对调查结果有所影响。

3.1.2就餐方式

图为线上问卷结果 通讯员 宋欣欣 提供

本次填写线上调查的对象主要为大学生。由调查结果显示，大学生的主要就餐方式还是在食堂用餐，因此解决食堂餐饮浪费现象对减少餐饮浪费有重要意义。

3.1.3食堂就餐花费

图为线上问卷结果 通讯员 宋欣欣 提供

由调查结果显示，61.11％的学生花费在10元及以上，而38.19％的同学花费在5元到10元之间，花费在5元及以下的人极少。

3.1.4对食堂安全卫生的评价

图为线上问卷结果 通讯员 宋欣欣 提供

由调查结果显示，24.31％的学生作出了到位这一高度评价，70.14％的学生作出了比较到位的评价，只有5.56％的少部分同学还是作出了不到位的差评，说明学校食堂的卫生条件偶尔会因疏忽而较差的情况发生。

3.1.5餐饮浪费现象发生的普遍性

图为线上问卷结果 通讯员 宋欣欣 提供

由调查结果显示，从未见过餐饮浪费现象的发生几率为0，只有少部分人很少见到，大部分人还是时常见到不少浪费现象的发生，体现当代社会遏止浪费现象的紧迫性。

3.1.6剩菜分量

图为线上问卷结果 通讯员 宋欣欣提供

由调查结果显示，近一半的人表示剩下较少，从来不剩的占13.89％，视情况而定的占33.33％，有3.47％的表示剩下较多，所占比小，但此次调查主观性较大，没有制定一个客观的标准进行衡量。据相关资料补充说明，肉类浪费最为严重，其次是蔬菜类，这与食物浪费结构呈现显著相关性[3]。

3.1.7促使剩菜剩饭产生的原因

图为线上问卷结果 通讯员 宋欣欣 提供

由调查结果显示，超过一半以上的人数表示由于食物口感不佳而造成浪费行为，38.89％的人表示点餐过多食用不下，还有17.36％的人表示会因为卫生条件不佳而剩菜剩饭，由此说明改良饭菜口味、做好饮食卫生条件对浪费现象是有效的解决方法，设置科学合理的套餐模式也有重要意义。

3.1.8浪费现象的频发地

图为线上问卷结果 通讯员 宋欣欣 提供

据调查结果显示，有72.92％的人认为各种宴会浪费现象严重，12.5％的人选择朋友聚会、团建等活动，14.58％的人选择校园就餐浪费。各式各样的宴会正成为食物浪费现象的频发地。

3.1.9浪费现象长期存在原因

图为线上问卷结果 通讯员 宋欣欣 提供

此选项为多项选择。由调查结果显示，造成浪费现象长期存在的主要原因是不确定饭量点餐和受面子思想的影响，此外还包括享受思想的影响，这些就是缺乏节俭意识造成的。

3.1.10餐饮浪费带来的危害

图为线上问卷结果 通讯员 宋欣欣 提供

据调查结果显示，餐饮浪费会带来食物浪费、增大无效消耗、导致温室气体大量排放、造成污染、破坏生态环境等等危害。

3.1.11如何处理没吃完的食物

图为线上问卷结果 通讯员 宋欣欣 提供

据调查显示，72.22％的人都会将剩下的食物打包回家，但也有21.53％的人会将食物直接倒掉，6.25％的人表示会视情况而定，表明不少大学生还是有一定的节俭意识。

3.1.12遏止餐饮浪费现象的措施

图为线上问卷结果 通讯员 宋欣欣 提供

据调查结果显示，绝大多数人均认为提倡点餐适量即可的观念，这与前面由于点餐前过量的调查相对应，此外，还提倡营养均衡、科学饮食的观念，严厉打击公款吃喝浪费，加大宣传提高人们的节约意识。

3.2线下调查结果和分析

本次线下调查团队成员分别走访了各自所在的华升大排档、霸王牛肉、聚义食府、私房菜馆、手工水饺铺、瑞德丰饭店，共6个不同的餐馆。

3.2.1华升大排档

地点介绍：地处广州市番禺区中心城区，是开业已有十几年的老排档，该店一直秉持着卫生安全、保质保量的态度，广受各大街坊的一致好评。营业时间为每日17:00至次日4:00，平均每日接待顾客量约300人、外卖接单量达100单以上，餐饮消费较大。

调查结果见下表。

图为线下调查结果及整理 通讯员 杨扬 提供

3.2.2霸王牛肉、聚义食府

霸王牛肉地点介绍：泸州市纳溪区春江路二段79号6栋附101-106号，联系电话：13982465849。该店自开业以来一直秉持着节约粮食，反对浪费的态度，会对顾客浪费食物的行为进行增收费用的处罚，因此许多顾客都会根据自己的食量来选择牛肉的多少。而且味道好很受食客的青睐，因此很少出现浪费粮食的现象。营业时间为每日9:00至21：00，平均每日接待顾客量约为50-60人，餐饮消费在中等水平。

聚义食府地点介绍：泸州市纳溪区春江路二段183号，联系电话：17340430697。该店主要以炒菜为主，味道较好。且本店服务态度良好，较受顾客喜爱。并且该店多处张贴文明用餐，反对浪费的标语表明了本店坚决不浪费的态度。营业时间为每日9:00-14.00；17.00-21.00，平均每日接待顾客量约为30-40人，餐饮消费在中等水平。

调查结果与分析：

a相同点：两家饭店均张贴有文明用餐，反对浪费的标语；两家饭店对剩菜均会有专门的垃圾车进行处理；餐馆老板对于食物浪费都足够重视。

b不同点：霸王牛肉会对餐饮浪费的现象提出相关的处罚，因此与聚义食府相比，霸王牛肉反对餐饮浪费的力度更大。

3.2.3私房菜馆

地点介绍：私房菜馆是位于四川省内一个小乡镇的餐馆。此餐馆已经在小镇上营业十几年，老顾客众多，因此经历了当地居民们多年来饮食习惯的变化，是一个观察四川省农村地区的人们饮食消费习惯的典型样本。

调查结果见下表。

图为与餐馆老板娘的对话 通讯员 黄俊霏 提供

图为与餐馆顾客的对话 通讯员 黄俊霏 提供

调查结果与分析：

整个店铺的浪费情况较轻，这得益于老板的在点餐前的合理建议、顾客们的节俭意识、互联网中各种各样节约宣传等等，当然也离不开餐馆用心打磨的做菜技术，使饭菜更美味，增强了客户的就餐满意度。

与此同时，在这其中也暴露出餐饮中的一些弊端，一是客户的面子思想还是比较严重，应该进一步加大宣传，形成节约光荣、浪费可耻的社会风气；二是剩余的大量食物没有得到一个绿色的处理方式，最终被排到了自然环境当中，给环境造成巨大压力，因此剩菜剩饭的处理体系急需改良和创新，政府应该加大这方面的科研经费投入，使之早日研发出真正绿色无污染的剩菜剩饭处理方式。

3.2.4手工水饺铺

地点介绍：“手工水饺”是一家位于成都市青羊区开业15年的老店，粮全其美团队成员首先在此店开展实地调查，通过团队成员细心观察以及对店家的询问，发现这家店浪费的现象较少。

调查结果：

a店家：会根据平均的客流量准备食材，减少食材的浪费，当顾客点餐量过多时会适时提醒。

b顾客：根据自己的实际情况点餐；吃不完会选择打包，减少浪费。

3.2.5瑞德丰饭店

地点介绍：瑞德丰饭店位于河南省信阳市平桥区世纪花园旁，是一家大饭店，平时人流量较大，由于疫情原因，近期客流量有所减少。

调查结果：

经过一系列观察询问，发现客人们用餐后仍有大量食物剩余，并且对餐后卫生并不注意；客人们点菜时不会考虑是否能吃完，点菜量远远大于食用量；部分情况卫生情况较差，并且没有对餐饮的注意事项提醒。

4总结与相关建议

结合线上与线下的调查结果来看，大学生浪费现象主要体现在食堂餐饮浪费方面，造成浪费的原因多为点餐时量过多和饭菜口味不佳。线下调查分析发现，餐馆老板大多会在客人点餐前进行点菜量的建议，在店内也会进行反对铺张浪费、提倡节约美德的宣传，大多数客人会在餐后剩菜打包回家、节俭意识较强。针对在调查过程中出现的问题，本小组经讨论分析后提出如下建议。

一、对于餐饮经营者：

（1）推广使用小份、半份菜，减少因分量过大而导致的浪费。

（2）设置相关餐饮浪费的合理惩罚措施，同时适当增设完食奖励积分、赠品、折扣、优惠券等活动。

（3）食堂等地点可根据顾客体型、外貌特征等酌情打菜打饭。

（4）根据大众、当地口味改善菜品，提升菜品质量。

（5）根据近期不同时段的平均客流量准备食材。

（6）积极宣传反对浪费、节约粮食的饮食思想。

（7）在顾客过量点餐时，给予相应的提醒。

（8）在顾客剩余过多饭菜的情况下提醒顾客打包。

（9）自觉将餐余垃圾交给专门的收集部门进行相应的处理，不私自进行倒入下水道或埋入土壤等污染环境的行为。

（10）改善饭店的卫生情况，做好食品安全工作。

二、对于餐饮消费者：

（1）根据自己的实际情况进行点餐。

（2）不被所谓的“打包没面子”的错误思想拘束，积极将未食用完的饭菜进行打包。

（3）主动关注国家关于餐饮浪费的政策宣传，加强自身的节约意识，勇敢践行光盘行动。

三、对于餐饮管理者：

（1）加强对于幼年、少年儿童学生等团体的勤俭节约教育。

（2）加大对于反对浪费的宣传，借助各种手段广泛在社会上营造浪费可耻的风气。

（3）积极关注对餐余垃圾的处理体系改良创新的相关研究，加大科研经费的投入。

（4）严厉打击执行官员公款吃喝浪费现象。

参考文献：

翻译硕士考研网，反对餐饮浪费，2021.

2013年寒假社会实践报告，成都信息工程学院，2013.

中国城市餐饮食物浪费报告，2018.

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