【美桥说食话】虾的花样吃法

　　生于鱼米之乡的家属问我，小时候吃过鱼没有。我说没有，井里没有鱼。他又问我，吃过虾没。我说没有，井里没有虾。

　　听起来匪夷所思，我的幼年食谱里居然没有鱼虾。我的祖先世世代代在山沟里生活，用一个姓氏在祖谱上写出十八九代，将房子修在四面八方，把土地买到七村八寨。而到我的出生地，没有一个池塘，更无一水库。

　　我们喝着从岩缝里流出来的山泉，几户居民共用一口水井。也会在山坡上用竹节拼成一根导流管，将水引进自家的水缸。涓涓细流，源源不断地为山沟注入新鲜的血液。

　　其实，鱼肯定吃过，必须到十几里外的集市去买。每年秧田放水之时，也能在水沟里见到虾。应该说，叫虾仔更合适。细小的虾仔装进玻璃瓶，在并不太清澈的水里来回穿梭。虾仔成了我的宠物。

　　一只虾带着它两只坚挺的长枪，刺出水的柔波，两根浪漫的长须拖出一条河的逶迤。

　　一只大虾，无论生于淡水还是海水，除去头部和硬壳，剩下的肉，重量几近与它均等。料酒和姜葱在开水锅里翻滚出的辛辣，如浪潮褪去一只虾的腥气。一只虾翻转它丰腴的身段，青白的外衣最终鼓胀成坚硬的粉红铠甲。白灼虾，以最简单质朴的方式，结束了一段在水里游走的奇幻旅程。葱姜汁、酱醋，都可以成为白灼虾所匹配的蘸汁。味蕾的感受，之于情感的喜好一样，个中滋味，因人而异。而舌尖上泛起的爱恨，会激起心颠每一次细微的触动。

　　吃白灼虾时，需要一双灵巧、勤劳的双手。但虾滑或者虾丸不用。虾肉在搅拌机里百转千回的冲刺与旋转，虾仁在刀背下千百万次的震颤，都只为我们所感受的弹牙或者软糯，呈现出合格的虾胶。

　　去壳是做虾胶的前提。鲜活的大虾，较难去壳，依然跳动的身躯，壳肉相连，缠缠绵绵。指尖那一段于心不忍的犹豫和迟疑，要交给冰箱去封存。将活虾放入冷冻室，约二十分钟后，虾的记忆在冰点永生，壳肉达到无我的境界，由人轻松摆弄。

　　虾饺可用虾仁，亦可用虾胶。虾胶里掺进熟淮山的天然软糯和粘性，缓和了虾肉作为饺子馅过硬的质感，即使不用鸡蛋清，也能柔和地散落在我们的口腔。再来一点朴素的白萝卜碎，消除土地与水域的距离。汆水后变软的白萝卜，凭借自身携带的水分和清甘，巧妙地解决了肉食所固化的荤腻。

　　水煮，拌食，清蒸，不同吃法，饺子的包法也有区别。水煮和拌食，大致相同，折合处交拢，随捏即成。蒸饺，多为柳叶，或月牙形。蘸料，可以用辣椒油、酱醋和蒜泥，也可以用冷开水或者香油稀释芝麻酱，加盐调味。

　　很多次，我明明看见饺子皮在自己左右手晃动，收放之间，生出一个个形似柳叶的生坯，到最后呈现在盘里的，却是一个个有些乖张的老鼠饺。

　　除了椒盐虾，印象最深的，可能要算金沙虾。虾仁去头和壳，留尾。虾仁开背，用盐、黑胡椒等料腌好，再裹一层生粉，挂鸡蛋糊，粘上面包糠（露尾），在锅里油炸。带有胡萝卜素红的面包糠比起原色面包糠，更能多一份金的质感。后将干辣椒和花椒炒香，再放入炒米和炸好的虾排炒上片刻。炒米沙沙地落入盘中，金黄的大虾从不同水域，盛装集结。

　　炒米在口腔爆裂的声响，向我阵阵袭来，不是有人指点江山，更像长者们围坐一团，分享各自的人生经验，春耕要选好哪些种子，秋收要先割掉哪片谷物。带着锅气的炒米，与鲜嫩的虾肉同时入口，多像过去活跃的村庄，该老的老去，该长的在继续勃发。

　　我妈总是变花样为我侄儿烹虾。她常常抱着歉意，说那时她年轻，没有把我和弟弟照料好。其实，不同时代，造就不同人的命运，每一种选择，都值得去懂得去理解，每一份艰辛和付出，都应该去感恩。一只虾，一半身躯在长枪硬壳里武装，另一半包裹着对于人无悔的供养。

（《达州晚报》原题《关于虾》）