川农学子2020新餐饮中国行，探索疫情下餐企改革后的运行模式

四川文化网讯（通讯员 蒋晓倩）2020年餐饮行业遭受重创，在后疫情时代想要恢复到往年同期水平，将经历缓慢的消费力重塑过程。为探索疫情下餐企的改革运行模式，四川农业大学“食代先锋队”团队18人，分成两组于7月20日至8月18日开展线下访谈，在全国各地低风险地区（包括一二线城市、三四线城市、城市远郊和农村地区）开始了他们的2020新餐饮中国行。

以消费者的视角，探索后疫情时代餐企运营模式

团队成员于7月20日在各省市陆续开展了实践活动，在一家自助餐厅实地走访后，周泳汝同学说：“在经过对这家餐厅工作人员的采访和自己的实际考察后，发现吃生鲜的人群确实没有以前那么多了，以前生鱼片区域会排队拿取，但现在很少人去拿，顾客桌上的食物百分之九十以上都是熟食或者需要煮的食材。

                              

                              图为团队成员线下访谈活动   通讯员 周泳汝 提供

通过调查得知，疫情对于汉堡、炸鸡等的快餐类食品影响较小，对于生鲜类食品的影响较大。消费者普遍对生鲜类食品的安全问题十分关注，近期一些来自国外的生鲜类产品带有新冠病毒的新闻也使大众对生鲜类产品的安全问题持有怀疑的态度，让生鲜类产品的销量大幅下降。而快餐类食品通常经过高温油炸，杜绝了病毒存活的可能性，安全问题得以解决。

由此来看，大众对于食物的选择从原来的以个人口味主导，变为了安全因素成为了选择食物时的首要选项。

以餐饮从业人员的视角，分析后疫情时代餐企运营模式

在经过几天的调研后，团队成员周雨婷同学总结道：基本上店铺的收入都受到了不小的打击，有些在努力补亏空，靠着店铺过日子，有些已经承受不了损失开始转让店铺，更有甚者在疫情发生到现在一个店铺已经转让了3次。但还是有特例，有的店铺因为其经营方式、卫生方面满足了在疫情期间开业的要求，其收入反而比疫情前多。另外一方面是店铺的地理位置和租金的多少。面对主街道或转角位置的店铺地理位置好，客流量较多，其收入较好些，但由于租金偏高，减免的租金较少或是没有，大多是亏损状态。而不在主街道或是街道中间位置的店铺，客流量较少，租金也较少，减免的租金也不一样，现在有些店铺能勉强维持正常经营，而有些已经转让。

不少店铺遭遇了上述问题，但是大部分商家仍然给出了解决方案，就是数字化转型。对于餐企是否开通了外卖服务，队员们进行了深入调查，得出了83. 3%的具体数值。外卖是餐饮企业真正开始从简单的触网到数字化升级的初级阶段；外卖业务对于传统餐饮企业而言，是提升抗风险能力、赚取收益的重要抓手。

这些调研结果表明：疫情对于这些经营小商铺的餐饮人员来说是种巨大的冲击。大部分商家的处境比较困难，但相较于3、4月份，已经有了明显的进步，现在疫情逐步得到有效的控制，商家也在不断的探索和接受新的运营模式，餐企发展开始进入新的阶段。

图为团队成员线下访谈活动 中国青年通讯员 周婷宇 提供

以餐饮行业的视角，认识后疫情时代的运营模式。

  

疫情之后，各地推行了地摊经济，允许居民在居住地开辟临时摊位，允许流动小贩进行售卖。此举的好处在于促进国民经济发展的同时，可以缩短人们外出距离，为饮食带来便利。这就成为餐饮业发展的趋势之一，未来，餐饮行业将会更多的向新零售市场拓展。

图为团队成员线上问卷调研活动 中国青年通讯员 董孝容 提供

疫情期间，许多餐饮企业开始采取各种各样的措施增加收入，其中外卖成为餐饮企业的主要收入来源，据了解，不少餐饮企业开辟了自建外卖体系，微信群、QQ群、微信公众号、小程序等都成为外卖订购入口。由此可知，此次疫情促使外卖需求迅速增长，未来自建外卖体系也是餐饮行业发展趋势之一。

“民以食为天，食以安为先。”饮食文化是中华民族的优秀传统文化。疫情爆发对各行各业都造成了严重影响。目前，国内疫情得到较好控制，国民经济开始回升。“食代先锋队”从餐企消费者、餐企从业人员、餐饮行业三个方面进行了调研，探索2020新餐饮的运营模式，总结来说就是：餐企飞速向“数字化转型”靠拢，食材选用以“安全性能高”为主，“加盟连锁”和餐饮“小吃化”狂飙突进。